職業(yè)名稱：牛肉分級(jí)員。

　　職業(yè)定義：從事牛肉質(zhì)量、產(chǎn)量等級(jí)評(píng)定和活牛等級(jí)評(píng)估的監(jiān)督管理人員。

　　從事的主要工作包括：

　�。�1）根據(jù)活牛的體型外貌評(píng)價(jià)活牛等級(jí)；（2）根據(jù)骨質(zhì)化程度、大理石花紋、肉色和脂肪顏色評(píng)價(jià)肉牛胴體質(zhì)量等

級(jí)；（3）根據(jù)熱胴體重、眼肌面積和背膘厚評(píng)價(jià)肉牛胴體產(chǎn)量等級(jí)；（4）按照肉牛屠宰標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程，進(jìn)行放血、去頭蹄、剝皮、去內(nèi)臟、劈半、沖淋等操作；（5）根據(jù)肉塊分割標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程，進(jìn)行肉牛胴體剔骨、分割和肉塊修整。

　　職業(yè)概況：

　　長(zhǎng)期以來，我國(guó)養(yǎng)牛業(yè)以役用為主，牛的出欄率極低。20世紀(jì)80年代前后，隨著農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程的加快，我國(guó)的牛肉產(chǎn)量有了大幅度提高，我國(guó)牛肉在肉類中的比例已從80年代初的2%上升到現(xiàn)在的8%左右。2001年，我國(guó)肉牛存欄量10568.66萬頭，僅次于印度和巴西，位居世界第三；肉牛屠宰總量3738.74萬頭，位居世界第一；牛肉產(chǎn)量560萬噸，位居世界第四。我國(guó)肉牛資源分布廣闊，目前已在全國(guó)范圍內(nèi)形成了東北（包括遼寧、吉林和黑龍江）、中原（山東、河南、河北、安徽、江蘇、陜西、山西等）、西北（內(nèi)蒙古、寧夏、甘肅、新疆、青海等）和南方（湖南、湖北、廣東、廣西、云南、貴州、四川、福建、浙江等）四大肉牛帶。2001年，這四大肉牛帶存欄量占全國(guó)總量的89.4%（其中中原肉牛帶和東北肉牛帶占總量的40.7%），出欄和屠宰量占全國(guó)的93.3%（其中中原六省和東北三省占總量的60.3%），牛肉產(chǎn)量占全國(guó)的93.7%（其中中原七省和東北三省占總量的65.6%）。

　　豐富的肉牛資源帶動(dòng)了屠宰加工業(yè)的發(fā)展。我國(guó)現(xiàn)有肉牛屠宰加工企業(yè)在1000多家，分布于全國(guó)各地（尤其是各大肉牛帶），主要集中在中原地區(qū)和東北三省。目前具有較大國(guó)際影響力和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的企業(yè)10家左右。多數(shù)肉牛屠宰加工企業(yè)引進(jìn)了先進(jìn)的設(shè)備，并將電刺激、排酸等技術(shù)應(yīng)用于牛肉生產(chǎn)中，在一定程度上提高了牛肉的品質(zhì)。其中部分企業(yè)已走上了肉牛產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的道路，實(shí)現(xiàn)了肉牛育種、飼料加工、飼養(yǎng)、育肥、屠宰加工、肉制品深加工、副產(chǎn)品開發(fā)利用一體化，大大延長(zhǎng)了肉牛產(chǎn)業(yè)鏈。

　　不難看出，我國(guó)已成為牛肉生產(chǎn)大國(guó)，但從國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力和影響力來說，卻算不上強(qiáng)國(guó)。我國(guó)在世界牛肉市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)能力較低，牛肉價(jià)格大大低于世界牛肉平均價(jià)格。出口市場(chǎng)僅在中東少數(shù)幾個(gè)國(guó)家，出口份額也非常小。2001年，我國(guó)牛肉出口僅6萬噸，遠(yuǎn)不及美國(guó)、澳大利亞、巴西、日本等國(guó)家。不僅如此，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)正受到外來牛肉的沖擊。問題的根源在于我國(guó)的牛肉質(zhì)量參差不齊，牛肉市場(chǎng)不規(guī)范。

　　影響當(dāng)前我國(guó)牛肉市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力關(guān)鍵的因素是牛肉的質(zhì)量。影響我國(guó)優(yōu)質(zhì)牛肉生產(chǎn)的因素較多，其中重要的是我國(guó)尚沒有全面推行牛肉分級(jí)制度，對(duì)優(yōu)質(zhì)牛肉沒有客觀評(píng)判，這樣就很難形成以質(zhì)論價(jià)的良性牛肉市場(chǎng)，優(yōu)質(zhì)牛肉生產(chǎn)也就無從做起。世界上凡是肉牛業(yè)發(fā)達(dá)的國(guó)家均施行牛肉質(zhì)量分級(jí)制度，對(duì)本國(guó)牛肉生產(chǎn)起到了極大的導(dǎo)向和推動(dòng)作用。我國(guó)已加入世界貿(mào)易組織（WTO），這意味著我國(guó)牛肉市場(chǎng)的對(duì)外開放程度加大，國(guó)際市場(chǎng)波動(dòng)、政策和規(guī)則的變化對(duì)我國(guó)牛肉進(jìn)出口貿(mào)易影響會(huì)明顯增加，也進(jìn)一步要求我們?cè)谝?guī)范牛肉生產(chǎn)上和國(guó)際接軌。牛肉分級(jí)技術(shù)的應(yīng)用，對(duì)引導(dǎo)牛肉生產(chǎn)的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、有序化及產(chǎn)業(yè)化有重要意義。

　　針對(duì)我國(guó)牛肉生產(chǎn)目前所面臨的形勢(shì)，當(dāng)務(wù)之急是要提高牛肉的質(zhì)量，增加國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力；規(guī)范牛肉市場(chǎng)，實(shí)行優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)；促進(jìn)國(guó)內(nèi)牛肉市場(chǎng)良性運(yùn)轉(zhuǎn)。而要達(dá)到此目標(biāo)，分級(jí)是關(guān)鍵。縱觀美國(guó)、加拿大、日本等肉牛業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家的牛肉分級(jí)發(fā)展史，牛肉分級(jí)主要具有下列作用：

　�。�1）實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)，促進(jìn)牛肉市場(chǎng)良性運(yùn)轉(zhuǎn)；

　�。�2）規(guī)范和統(tǒng)一國(guó)內(nèi)牛肉產(chǎn)品的質(zhì)量，促進(jìn)牛肉生產(chǎn)水平的提高，延長(zhǎng)肉牛產(chǎn)業(yè)鏈；

　�。�3）對(duì)牛肉生產(chǎn)的發(fā)展起到導(dǎo)向和推動(dòng)作用，促進(jìn)肉牛繁育、飼養(yǎng)肥育、屠宰加工、牛肉制品加工協(xié)調(diào)發(fā)展；

　�。�4）使國(guó)內(nèi)整個(gè)肉牛產(chǎn)業(yè)納入一個(gè)科學(xué)的、有序的發(fā)展軌道，增強(qiáng)國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力。

　　根據(jù)我國(guó)目前肉牛屠宰加工業(yè)的情況估計(jì)，牛肉分級(jí)員作為一個(gè)新的職業(yè)將為社會(huì)提供4000多個(gè)就業(yè)崗位，這些崗位集中在肉牛飼養(yǎng)、屠宰、加工較為發(fā)達(dá)的東北（遼寧、吉林和黑龍江）、中原（山東、河南、河北、安徽、江蘇、陜西、山西等）、西北（內(nèi)蒙古、寧夏、甘肅、新疆、青海等）和南方（湖南、湖北、廣東、廣西、云南、貴州、四川、福建、浙江等）四大肉牛帶。如果從以牛肉分級(jí)為核心，帶動(dòng)肉牛產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展角度看，拉動(dòng)就業(yè)能力將更大，因?yàn)槿馀．a(chǎn)業(yè)的發(fā)展，必然會(huì)提供更多的相關(guān)就業(yè)崗位。

　　牛肉分級(jí)員這一新型職業(yè)的出現(xiàn)將對(duì)拉動(dòng)地方經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)，創(chuàng)造社會(huì)財(cái)富具有重要意義。研究表明，牛肉分級(jí)后其經(jīng)濟(jì)附加值大幅度提高，經(jīng)濟(jì)效益分別是牛肉分割不分級(jí)和不分割不分級(jí)的7.2倍和10.6倍。產(chǎn)生巨大經(jīng)濟(jì)效益的同時(shí)，也會(huì)產(chǎn)生巨大的社會(huì)效益，如：發(fā)展肉牛業(yè)可有效地利用農(nóng)作物秸稈，減少因大量焚燒造成的環(huán)境污染和資源的浪費(fèi)，有利于實(shí)現(xiàn)生態(tài)農(nóng)業(yè)的良性循環(huán)。分級(jí)制度實(shí)施過程中，通過先進(jìn)技術(shù)的示范和一系列農(nóng)業(yè)技術(shù)的培訓(xùn)，促進(jìn)科學(xué)技術(shù)轉(zhuǎn)化成生產(chǎn)力，大幅度提高科技對(duì)農(nóng)業(yè)開發(fā)的貢獻(xiàn)率，有效提高從業(yè)人員的科學(xué)技術(shù)利用水平和綜合素質(zhì)。