打發(fā)大全及制作蛋糕時(shí)出現(xiàn)的問題和解決方法 

鮮奶油打發(fā) (wipping cream)
    鮮奶油是用來裝飾蛋糕與製作慕斯類甜點(diǎn)中不可缺少的材料，由牛奶提煉而成的濃稠鮮奶油，包含高達(dá)27～38%不等的脂肪含量，攪打時(shí)可以包入大量空氣而使體積膨脹至原來的數(shù)倍，打發(fā)至不同的軟硬度，也具有不同的用途。


1.墊冰塊：
    在容器底部墊冰塊的目的，是為了使鮮奶油保持低溫狀態(tài)以幫助打發(fā)，尤其在炎熱的夏季，再者攪打時(shí)會(huì)因摩擦產(chǎn)生熱能，所以必須利用冰塊來降溫，以免鮮奶油因熱融化而造成無法打發(fā)的狀況產(chǎn)生，冬季時(shí)則可省略。


2.六分發(fā)： 
    當(dāng)手持?jǐn)嚢杵黜樛�一方向拌打�?shù)分鐘後，鮮奶油會(huì)膨發(fā)至原體積的　倍，而且鬆發(fā)成為具濃厚流質(zhì)感的黏稠液體，此即所謂的六分發(fā)，適合用來製作慕斯、冰淇淋等甜點(diǎn)。


3.九分發(fā)：
    如果是手動(dòng)操作打發(fā)鮮奶油，要打至九分發(fā)需要極大的手勁及耐力，因?yàn)轷r奶油會(huì)愈來愈濃稠質(zhì)硬而難打，體積也愈大，後會(huì)完全成為固體狀，若用刮刀刮取鮮奶油，完全不會(huì)流動(dòng)，此即所謂的九分發(fā)，只適合用來製作裝飾擠花。

蛋白的打發(fā)
竅門：
    選新鮮雞蛋的蛋清，不能沾水、蛋黃和油，冬天用40度左右溫水墊在打蛋盆下，打前滴幾滴白醋，放糖時(shí)放1ml玉米淀粉，好每個(gè)蛋清配20克糖，很容易打發(fā)。

    那種蛋白特別粘稠的雞蛋是不太新鮮的了，新鮮的雞蛋蛋白很稀。不新鮮的雞蛋很難打發(fā)的。

    夏天要把蛋白的溫度保持在23度左右，如果溫度太高，要放冰箱冷藏幾分鐘，再打。 

    要製作出成功又好吃的蛋糕，除了材料比例要正確，蛋白打發(fā)是極為重要的關(guān)鍵之一，對(duì)於初學(xué)者而言，通常只要能打出漂亮的蛋白，這也代表離成功不遠(yuǎn)，以下就是蛋白打發(fā)的三大關(guān)鍵：

打蛋器Whisk/Whipper
    攪拌打發(fā)或拌勻材料，常用的有瓜型(直型)、螺旋型及電動(dòng)打蛋器。瓜型打蛋器用途廣，可打蛋、拌勻材料及打發(fā)奶油、鮮奶油等，鋼圈數(shù)愈多愈易打發(fā)；螺旋型打蛋器則適合於打蛋及鮮奶油；電動(dòng)打蛋器為省時(shí)省力。


1.加入砂糖
    首先蛋白要置於乾淨(jìng)無油無水的圓底容器中，利用打蛋器順同一方向攪打，至出現(xiàn)大泡沫時(shí)，就可以將砂糖分次加入蛋白中，此時(shí)加入砂糖可幫助蛋白起泡打入空氣，增加蛋白泡沫的體積。


2.濕性發(fā)泡
    蛋白一直攪打，細(xì)小泡沫會(huì)愈來愈多，直到整個(gè)成為如同鮮奶油般的雪白泡沫，此時(shí)將打蛋器舉起，蛋白泡沫仍會(huì)自打蛋器滴垂下來，此階段稱為「濕性發(fā)泡」，適合用於製作天使蛋糕。


3.乾性發(fā)泡（或稱硬性發(fā)泡）
    濕性發(fā)泡再繼續(xù)打發(fā)，至打蛋器舉起後蛋白泡沫不會(huì)滴下的程度，為「乾性發(fā)泡」，或稱「硬性發(fā)泡」，此階段的蛋白糊適合用來製作戚風(fēng)蛋糕，或者是檸檬派上的裝飾蛋白。

以上摘自《楊桃文化》

蛋白打發(fā)的原理

    不知道是不是有人跟我一樣，好奇這清清如水的蛋白，在經(jīng)過打蛋器的攪打後，居然會(huì)變成白白細(xì)細(xì)的泡沬，而這些白細(xì)的泡沫竟然可以在西點(diǎn)蛋糕中扮演一個(gè)重要的角色。

    蛋白中主要的二種蛋白質(zhì)，一是球蛋白，它的功用是減少表面張力，同時(shí)增加蛋白的黏稠度，隨著機(jī)械作用將空氣攪打入蛋白產(chǎn)生泡沫從而增加表面積；一是黏液蛋白，它的功用是使形成泡沫的表面變性，凝固而形成薄膜使打入的空氣不致外洩。如此麵糊進(jìn)入烤箱後，蛋白裡的空氣因受熱而膨脹。如果買來的蛋不新鮮的話，蛋白較稀、黏度較低，自然不容易起泡成形。

    攪打後的蛋白，隨著顏色從透明轉(zhuǎn)而變白，同時(shí)泡沫的體積增加、硬度也增加，但攪打至某一程度時(shí)，泡沫薄膜的彈性就開始減小，蛋白變得較脆，烤出來的蛋糕沒有彈性，口感也較韌。打過頭的蛋白呈棉花球狀，乾燥不易與其他材料混合。

    打成白色泡沫狀的蛋白，一旦持續(xù)性的攪打動(dòng)作停止，在一段極短時(shí)間之後，如果再重新攪打的動(dòng)作，此時(shí)蛋白變性（性質(zhì)及狀態(tài)的改變）的動(dòng)作即不再繼續(xù)，不斷的攪打反而會(huì)將泡沫薄膜打破，使蛋白消泡。所以，打發(fā)的蛋白要立即使用，不能在放置一段時(shí)間之後，又欲將消泡的蛋白繼續(xù)打至發(fā)泡的狀態(tài)。

    如果攪打蛋白時(shí)，器具上有油或水，或是蛋白中含有蛋黃（蛋黃中有油脂成分），會(huì)使得攪打時(shí)，蛋白液完全無法依附在器具上而跟著攪拌頭不停的旋轉(zhuǎn)，就像是用手在水中快速劃圈，水會(huì)跟著撩撥產(chǎn)生的圓旋轉(zhuǎn)一樣，怎麼攪打都無法使空氣打入，使變性作用開始運(yùn)作，在油、水含量愈多時(shí)，情況就會(huì)愈明顯。

砂糖與蛋白的攪打

    攪打蛋白時(shí)加入砂糖可以幫助蛋白蛋打發(fā)。蛋白的表面張力愈小愈容易打發(fā)，但氣泡較粗大，容易破壞。砂糖的加入能和蛋白中的水分一起融化成糖液，使蛋白的表面張大變大，打出的氣泡較細(xì)、較穩(wěn)定。加入砂糖的時(shí)機(jī)會(huì)影響打發(fā)蛋白霜的品質(zhì)，先加糖再打發(fā)與先打發(fā)再加糖兩者的打發(fā)狀態(tài)會(huì)有不同。配方中的糖若減少，應(yīng)早點(diǎn)加入攪打以免氣泡消泡�！逗姹汗�業(yè) 103 期》

    蛋黃內(nèi)含的油脂會(huì)妨礙蛋白的起泡，分蛋的打法可以使蛋糕的體積更大更鬆軟

    打發(fā)的蛋白要立即使用，不可靜置數(shù)分鐘後再行攪拌或繼續(xù)打發(fā)，久置後蛋白非常脆弱，容易在攪拌過程中消泡。

    打蛋白時(shí)所有的器具要保持乾淨(jìng)，沒有水分及油污（沒有洗淨(jìng)的奶油薄薄的附在盆壁也會(huì)影響），儘量不要把蛋黃弄破泡到蛋白中。 蛋白的溫度在 17C 至 22C 之間易打發(fā)

塔塔粉可幫助蛋白的打發(fā)

    先將蛋白用中速打至粗泡後，再加入砂糖（一般說來，糖份量為蛋白重量的2/3）攪拌至需要的程度（濕性發(fā)泡或硬性發(fā)泡）。使用高速攪拌的話，蛋白來不及與空氣拌合即被打出，而且球蛋白和黏蛋白因高速作用而提早凝固，易失去彈性。

加入糖的蛋白比不加糖的容易打發(fā)。

全蛋的打發(fā)
    全蛋因?yàn)楹�有蛋黃的油脂成分，會(huì)阻礙蛋白打發(fā)，但因?yàn)榈包S除了油脂還含有卵磷脂及膽固醇等乳化劑，在蛋黃與蛋白為1:2比例時(shí)，蛋黃的乳化作用增加，並很容易與蛋白與包入的空氣形成黏稠的乳狀泡沫，所以仍舊可以打發(fā)出細(xì)緻的泡沫，是海綿蛋糕的主要作法之一。


1.拌勻加溫
    全蛋打發(fā)時(shí)因?yàn)榈包S含有油脂，所以在速度上不如蛋白打發(fā)迅速，若是在打發(fā)之前先將蛋液稍微加溫至38～43℃，即可減低蛋黃的稠度，並加速蛋的起泡性。此時(shí)要將細(xì)砂糖與全蛋混合拌勻，再置於爐火上加溫，加熱時(shí)必須不斷以打蛋器攪拌，以防材料受熱不均。


2.泡沫細(xì)緻
    開始用打蛋器不斷快速拌打至蛋液開始泛白，泡沫開始由粗大變得細(xì)緻，而且蛋液體積也變大，以打蛋器撈起泡沫，泡沫仍會(huì)滴流而下。


3.打發(fā)完成
    慢速再攪打片刻之後，泡沫顏色將呈現(xiàn)泛白乳黃色，且泡沫亦達(dá)到均勻細(xì)緻、光滑穩(wěn)定的狀態(tài)，以打蛋器或橡皮刮刀撈起，泡沫稠度較大而緩緩流下，此時(shí)即表示打發(fā)完成，可以準(zhǔn)備加入過篩麵粉及其他材料拌勻成麵糊。
奶油的打發(fā)（這種奶油，就是平時(shí)咱們?cè)诔�市買到的“黃油”）

    奶油的熔點(diǎn)大約在30℃左右，視製作時(shí)的不同需求，則有軟化奶油或?qū)⒛逃屯耆�熔化兩種不同的處理方法。如麵糊類蛋糕就必須藉由奶油打發(fā)拌入空氣來軟化蛋糕的口感以及膨脹體積；製作餡料時(shí)，則大部份都要將奶油熔化，再加入材料中拌勻。


1.奶油回溫：
    奶油冷藏或冷凍後，質(zhì)地都會(huì)變硬，退冰軟化的方法，就是取出置放於室溫下待其軟化，至於需要多久時(shí)間則不一定，視奶油先前是冷藏或冷凍、份量多寡以及當(dāng)時(shí)的氣溫而定，奶油只要軟化至用手指稍使力按壓，可以輕易被手壓出凹陷的程度就可以了。


2.與糖調(diào)勻：
    用打蛋器將奶油打發(fā)至體積膨大顏色泛白如圖所示，再將糖粉與鹽都加入奶油中，繼續(xù)以打蛋器拌勻至糖粉完全融化，麵糊質(zhì)地光滑。


3.打發(fā)完成：
    完成後的麵糊應(yīng)成光滑細(xì)緻狀，顏色呈淡黃，已以打蛋器將之舉起奶油麵糊不會(huì)滴下得程度，就算完成了，這一款的麵糊成應(yīng)用於重奶油蛋糕的製作上，加入不同的香料與餡料調(diào)配即變成不同口味的澎鬆蛋糕歐。


制作蛋糕時(shí)容易出現(xiàn)的問題及解決方法

1、在夏天或冬天都會(huì)出現(xiàn)蛋糕面糊攪打不起的現(xiàn)象。
原 因：
    因?yàn)榈扒逶?7—22℃的情況下，其膠粘性維持在佳狀態(tài)，起泡性能好，溫度太高或太地均不利于蛋清的起泡。溫度過高，蛋清變得稀薄，膠粘性減弱，無法保留打入的空氣；如果溫度過低，蛋清的膠粘性過濃，在攪拌時(shí)不易拌入空氣。所以會(huì)出現(xiàn)漿料的攪打不起。

解決辦法：
    夏天可先將雞蛋放入冰箱冷藏至合適溫度，而冬天則要在攪拌面糊時(shí)一邊在缸底加溫水升溫，以便達(dá)到合適的溫度。

2、有時(shí)蛋糕在烘烤的過程中出現(xiàn)下陷和底部結(jié)塊現(xiàn)象。
原 因：
1)、冬天相對(duì)容易出現(xiàn)，因?yàn)闅鉁氐�，部分材料不易溶解�?
2）、配方不平衡，面粉比例少，水分太少，總水量不足；
3）、雞蛋不新鮮，攪拌過度，充入空氣太多；
3）、面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多；
4）、面粉筋都太低，或烤時(shí)爐溫太低；
5）、蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震動(dòng)而下陷。

解決辦法：
1）、盡量使室溫和材料溫度達(dá)到合適度；
2）、配方要平衡和掌握好；
3）、雞蛋保持新鮮，再攪拌時(shí)注意別打過度；
4）、不要用太低筋的面粉，特別是摻淀的時(shí)候注意；
5）、蛋糕在進(jìn)爐后的前12分鐘不要開爐門和受到震動(dòng)。

3、蛋糕膨脹體積不夠

原 因：
1）、雞蛋不新鮮，配方不平衡，柔性材料太多；
2）、攪拌時(shí)間不足，漿料未打起，面糊比重太大；
3）、加油的時(shí)候攪拌的太久，使面糊內(nèi)空氣損失太多；
4）、面粉筋力過高，或慢速拌粉時(shí)間太長；
5）、攪拌過度，面糊穩(wěn)定性和保氣性下降；
6）、面糊裝盤數(shù)量太少，未按規(guī)定比例裝盤；
7）、進(jìn)爐時(shí)爐溫太高，上火過大，使表面定性太早。

解決辦法：
1）、盡量使用新鮮雞蛋，注意配方平衡；
2）、攪拌要充分，使面糊達(dá)到起發(fā)標(biāo)準(zhǔn)；
3）、注意加油時(shí)不要一下倒入，拌勻?yàn)橹梗?
4）、如面粉筋里太高可適當(dāng)加入淀粉搭配；
5）、打發(fā)為止，不要長時(shí)間的攪拌；
6）、裝盤份量不可太少，要按標(biāo)準(zhǔn)；
7）、進(jìn)爐爐溫要避免太高。

4、蛋糕表面出現(xiàn)斑點(diǎn)
原 因：
1）、攪拌不當(dāng)，部分原料未能完全攪拌溶解和均勻；
2）、泡打粉未拌勻，糖的顆粒太大；
3）、面糊內(nèi)總水分不足；

解決辦法：
1）、快速攪拌之前一定要將糖等材料完全拌溶解；
2）、泡打粉一定要與面粉一起過篩，糖盡量不要用太粗的；
3）、注意加水量。


5、海綿類蛋糕表表皮太厚。
原 因：
1）、配方不平衡，糖的使用量太大；
2）、進(jìn)爐時(shí)面火過大，表皮過早定型；
3）、爐溫太低，烤的時(shí)間太長。

解決辦法：
1）、配方中糖的使用量要適當(dāng)；
2）、注意爐溫，避免進(jìn)爐時(shí)上火太高；
3）、爐溫不要太低，避免烤制時(shí)間太長。

6、蛋糕內(nèi)部組織粗糙，質(zhì)地不均勻。
原 因：
1）、攪拌不當(dāng)，有部分原料未拌溶解，發(fā)粉與面粉未拌勻；
2）、配方內(nèi)柔性材料太多，水分不足，面糊太干；
3）、爐溫太低，糖的顆粒太粗。

解決辦法：
1）、注意攪拌程序和規(guī)則，原料要充分拌勻；
2）、配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀綢度；
3）、糖要充分溶解，烤時(shí)爐溫不要太低。